“料”在云南:春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜

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作者:罗佳

虽然与着名的“八大菜系”相比,韭菜头上的光环并不是很刺眼,但自古以来,没有人能够通过几句话清楚地解释韭菜的特征。酸,甜,苦,辣,咸,咸味,油炸,油炸和炖。云南食谱不难发现中国人所倡导的各种风味和烹饪技术。最终,这与云南长期形成的团结和谐的民族关系密切相关。

本周,今天,君将带您从成分,技术,创新和其他方面的角度来探索苋菜中的国家规范,品尝韭菜的民族文化。

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孙中山的手写书“饮酒与食物”

在云南人的生活中,鲜花是一个永恒的话题。

三月春天,昆明圆通峰像海一样红了。无尽的鲜花爱好者来到樱花丛中,争先恐后地用镜头捕捉春天的色彩。同时,在中卫昆明翠湖宾馆(以下简称“翠湖宾馆”),与晶晶山的“通通花潮”分开,送给人类的春天礼物已被摆上桌面。厨师。

外国游客很快就吃了新鲜出炉的白色小吃。对于翠湖饭店餐饮助理总监王宁来说,游客偏食现象一直是古怪的。最后,以高海拔食用玫瑰和野生蜂蜜作为馅料烘焙的酥皮花饼具有清新爽口的味道,使人们无法找到拒绝的理由。

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丨云南花饼

在云南人民的眼里,鲜花不仅芬芳,而且美丽。仅仅观看单独观看是不够的,它足以在你的嘴里吃。因此,云南的许多鲜花逃脱了春天的最终命运。它们可以作为家常烹饪的主角,也可以搭配桥米汤,或者可以转化成糕点馅料和酵母糖,用于木瓜水。在高原厨师手中,鲜花的食用价值得到充分体现。

“不仅仅是鲜花可以吃。云南各种成分可谓多种产品。这也是苋菜质量的重要保证。“从事餐饮业20多年的王宁对云南成分的优势有着深刻的理解。今年1月中旬,在他的领导下,翠湖饭店的厨师团队前往缅甸仰光,为参加“中缅文化周”的嘉宾呈现了正宗的云南小吃。火腿糯米糕,奶粉沙琪玛,糯米糕,通海绿豆饼.用云南蔬菜和高原乳制品等代表性成分制作的美味小吃引爆了中国和缅甸钹的尖端并做出了很好的回应。现实再一次证实了云南餐饮业的一个主要共识:云南的预期。

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丨丰富的成分

件。据不完全统计,中国有3万多种高等植物,其中半数以上在云南,种类较多。此外,云南拥有的哺乳动物,淡水鱼和鸟类等动物种类远远高于全国平均水平,是着名的“野生动物王国”和“精神王国”。

云南的丰富产品为韭菜提供了取之不尽的膳食成分。无论是根植于田间的水果和蔬菜,还是生长在深山谷中的野草,还是生成在溪流和湖泊中的野生野生动物,它们都被人们一个接一个地挖掘出来。在高原上,他们已经进入了成千上万的家庭和民族交往。它为人们“品味”自然铺平了道路。

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丨水蕨菜(何新闻摄)

野生食用菌的普及是其中一个缩影。

小路。

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丨野生蘑菇(何新闻)

在干邑和她的妹妹眼中,昂贵的松茸只能算是价格之王。脸红的历史不到30年,肉体丰富,闻起来更加“周正”的牛肝菌是他们寻找的最终目标。拾取细菌是对罗罗神生活体验的年度考验。为了取得良好的效果,候选人必须准确地确定下雨后的哪一天是明确的,以便放手。

但是了解山脉,了解水,了解巢穴和了解天气并不成功。运气好运也很重要。有些人“因为缺乏运气而”没有福气就突破铁鞋。“为此,有些人愿意采取等待兔子的方法,耐心地守护着他们熟悉的真菌巢,占据近水平台的好处。

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丨野生细菌

毫无疑问,捡细菌是一项技术活动,如何烹饪自己的收获也是对一个人水平的考验。与广泛传播的“大蒜鉴定方法”和“银筷子测试方法”相比,干邑上传的食品生产经验更可靠:当食用野生蘑菇切片和油炸时,左手应该用筷子来连续将附在右手刮刀前后的细菌碎片放入锅中,确保所有细菌均匀加热和整合,这是避免食物中毒的关键。烹饪比烹饪更安全的方法是烹饪,这也是大多数餐馆提供野火锅的原因之一。

春天有花,夏天的真菌,秋天的果实,冬天的蔬菜。在苋菜中可以说天然宝物无数,有些甚至可以帮助人们通过成瘾。

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丨野生细菌(贾翔摄)

早在西汉时期,他就在国家的北部和南部演唱,因为他被写成挽歌 - “薤(xiè)上露,何易(xī)”。 (在露水上露水是多么容易)。但对今天的大多数中国人来说,这是一种奇怪的存在。云南人没有,他们知道如何使用value的价值。

埋藏在地下的灯泡是红河州开元市采摘甜(Ji'o)头的主要材料。这种清脆酸甜的开胃菜不仅在云南省有很多粉丝,而且在日本,马来西亚,越南,泰国和其他邻国也有市场。

曾在昆明连云宾馆和银河餐厅担任厨师的大师,都知道甜蜜的甜蜜。切碎的甜味和猪的前腿肉一起炒。整个菜肴不仅香气浓郁,而且具有甜味和肉质的味道,具有增加食欲和油腻的作用。

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丨甜头

“虽然Yunnanese也很辣,传统的韭菜的特点是甜辣,辛辣和甜,而不是一个'超级气味'或丰富的'辛辣',这是更精致的调味。”从一开始,大师老一代的韭菜和烹饪艺术,虽然使用传统的韭菜,仍然使用当地的泡菜和新鲜的水果和蔬菜作为调味品,没有使用味精味道的习惯。在他看来,甜味的质量是无法满足的,它与通海酱油,云泉豆瓣,陆丰香醋等许多当地食材一样,是苋菜调味的重要法宝。

“今天吃的古菜”在云南的许多地方仍在轮流中。在与开元市相邻的建水县,普洱(púzū)的食用历史和喧嚣仍然充满活力。它是在2000多年前的法庭上写的《周礼》。这种生长在淡水湖泊中的白色植物假茎被当地人称为“草芽”,是渭南桥米线不可缺少的配菜。

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草芽

采摘草芽后,必须将它们浸泡在水中以保持新鲜,否则它们会迅速变老。在交通不便的古代,运输草芽很困难。因此,即使它曾经是皇家食品,它也没有广泛传播。

许多古老的成分已经从其他地方的历史阶段退出,但今天云南人的草碗仍然活跃,人们不禁慷慨地说“嘴巴很丰富”。

“绿色是所有的蔬菜,所有将运行的都是肉。”复杂多样的地理环境和独特的气候生态创造了云南的食物宝库,在其他地区难以匹敌。它还催生了云南人的“广泛绘制”和“绿色”饮食。

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严望宁(左)向中国驻缅甸大使洪亮(中)介绍云南名小吃

“关于韭菜最引人注目的是这些成分非常有特色。云南位于高原,平原上没有许多成分。如今,来自省外甚至国外从事餐饮业的许多人将直接来云南购买食材。云南成分的独特性和生态绿色和自然的特点吸引了越来越多的人的关注。“中国韭菜食品文化和云南食品饮料行业协会副秘书长李嘉麟说,除了共同点这个国家常见的肉类。除了蔬菜和鸡蛋外,云南还有一系列高原特产。这些高度区域性的饮食成分大大增强了菜肴的魅力。 “例如,我曾经吃过大葱来煮海参,今天的韭菜厨师发明了野生蘑菇和海参。山珍和海鲜的结合不仅与过去不同,而且对菜肴也有显着的改善。一些成分也成为云南人民摆脱贫困的宝地。“

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在全省各族人民的不断挖掘和传播下,今天的苋菜成分不仅包罗万象,而且包括古今,尤其是花卉,蘑菇,水果,昆虫和其他原始季节的季节。高原特产。苋菜的外观和口感更独特,也丰富了中国菜的内容。